2022-700465

特許第６９７９３０２号発明「揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。

結 論 特許第６９７９３０２号の請求項１ないし６に係る特許を維持する。

理 由 第１ 手続の経緯 特許第６９７９３０２号（以下、「本件特許」という。）の請求項１～６に係る特許についての出願は、 平成２９年 ８月１７日に出願され、 令和 ３年１１月１７日にその特許権の設定登録がされ、 令和 ３年１２月 ８日に特許掲載公報が発行された。 その後、当該特許に対し、 令和 ４年 ５月３０日に特許異議申立人中嶋美奈子が、全ての請求項に係る特許に対して特許異議の申し立てを行った。 第２ 本件発明 特許第６９７９３０２号の請求項１～６に係る発明（以下、「本件発明１」のようにいい、総称して「本件発明」という。）は、それぞれ、その特許請求の範囲の請求項１～６に記載された事項により特定される次のとおりのものである。 「【請求項１】 液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、 前記親油型の乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、 前記液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％であり、 前記親油型の乳化剤の含有量が前記液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下であり、 １７℃における粘度が１５００～１１０００ｍＰａ・ｓである、揚げ衣用バッター液。 【請求項２】 前記親油型の乳化剤がさらにレシチンを含む、請求項１に記載の揚げ衣用バッター液。 【請求項３】 前記加工デンプンがアセチル化デンプン及び／又はエーテル化デンプンを含む、請求項１又は２に記載の揚げ衣用バッター液。 【請求項４】 から揚げ類用又は、天ぷら類用である、請求項１～３のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液。 【請求項５】 液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、前記親油型の乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であり、 前記液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％であり、 前記親油型の乳化剤の含有量が前記液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下であり、 １７℃における粘度が１５００～１１０００ｍＰａ・ｓである、揚げ衣用バッター液の製造方法であり、 下記（Ａ）～（Ｃ）のいずれかの工程を含む、揚げ衣用バッター液の製造方法： （Ａ）前記液体状の食用油脂と前記親油型の乳化剤とを含む混合物、前記穀粉及び前記加工デンプンを含む粉体原料、並びに前記水を混合する工程、 （Ｂ）前記穀粉及び前記加工デンプンを含む粉体原料と前記親油型の乳化剤とを含む混合物、前記液体状の食用油脂、並びに前記水を混合する工程、 （Ｃ）前記液体状の食用油脂と前記親油型の乳化剤とを含む混合物、前記穀粉及び前記加工デンプンを含む粉体原料と前記親油型の乳化剤とを含む混合物、並びに前記水を混合する工程。 【請求項６】 請求項１～４のいずれか一項に記載の揚げ衣用バッター液を具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法。」 第３ 申立理由の概要 特許異議申立人中嶋美奈子は、本件特許に対する異議理由として、下記１～３を主張し、証拠方法として下記４の甲第１～６号証を提出した。 １．進歩性（甲第１号証） 本件特許の請求項１～６に係る発明は、本件特許の出願前に日本国内又は外国において、頒布された又は電気通信回線を通じて公衆に利用可能となった甲第１号証に記載された発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないから、請求項１～６に係る特許は、同法第１１３条第２号に該当する。 ２．進歩性（甲第２号証） 本件特許の請求項１～６に係る発明は、本件特許の出願前に日本国内又は外国において、頒布された又は電気通信回線を通じて公衆に利用可能となった甲第２号証に記載された発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないから、請求項１～６に係る特許は、同法第１１３条第２号に該当する。 ３．サポート要件 本件特許の請求項１～６の記載は、下記（１）～（３）の点で、特許法第３６条第６項第１号に規定する要件を満たしていないから、請求項１～６に係る特許は、同法第１１３条第４号に該当する。 （１）穀粉、加工デンプン及び水の量について 請求項１～６には油脂及び乳化剤の量ならびに粘度については特定されているが、穀粉、加工デンプン及び水の量についての特定がないため、発明が解決しようとする課題が解決できることを当業者が認識できるように記載された範囲を超えるものとなっている。 （２）親油型の乳化剤の含有量について 請求項１～６は親油型の乳化剤の含有量を、液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超と規定していることにより、発明が解決しようとする課題を解決できることを当業者が認識できるように記載された範囲を超えたものとなっている。 （３）親油型の乳化剤音合計含有量について 請求項２に係る特許は、親油型の乳化剤の合計含有量が本件特許明細書に記載された範囲を超える場合を含んでいる。 ４．証拠方法 以下の証拠が提出された。 主たる証拠として 甲第１号証 米国特許出願公開第２０１７／０２０２２３３号明細書 （以下「文献１」という。） 甲第２号証 特開２０１１－２４４７２０号公報 （以下「文献２」という。） 従たる証拠として 甲第３号証 特開２００２－２９１４３４号公報 （以下「文献３」という。） 甲第４号証 特開平４－１３１０５７号公報 （以下「文献４」という。） 甲第５号証 特開平９－２０６０１６号公報 （以下「文献５」という。） 甲第６号証 Ingredion 加工でん粉、イングレディオン社のウェブページ（URL：https://www.ingredion.com/apac/ja-jp/ingredients/ingredient-types/starches/modified-starch.html、アクセス日2022年5月24日） （以下「文献６」という。） 第４ 当審の判断 １． 進歩性（甲第１号証） （１）文献１、文献６の記載事項 ア．文献１には以下の記載がある。 （）内に訳を記載する。 （ア）1 . A shelf-stable cooking aid for coating and frying a food product, the cooking aid comprising: 25-40 wt % oil 35-65 wt % water; 10-25 wt % flour and/or starch; an emulsifier; and the oil and water are in the form of an emulsion.（Claim１） （１．食品のコーティングと油ちょうのための常温保存可能な調理補助品であって、該調理補助品は、25～40重量％の油、35～65重量％の水、10～25重量％の粉及び／又は澱粉、乳化剤を含有し、かつ該油及び水が乳化物の形態である、調理補助品。） （イ）５． The cooking aid according to claim 1 , wherein the flour is selected from the group consisting of rice flour, wheat flour, corn flour, and combinations thereof.（Claim 5） （５．前記粉が米粉、小麦粉、コーンフラワー、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１に記載の調理補助品。） （ウ）8 . The cooking aid according to claim 1 , wherein the emulsifier is selected from the group consisting of lecithin, polyglycerol-polyricinoleate (PGPR), monoglyceride and mono-diglyceride, and combinations thereof.（Claim ８） （８．前記乳化剤がレシチン、ポリグリセロール－ポリリシノレエート（PGPR）、モノグリセリド、モノージグリセリド、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１に記載の調理補助品。） （エ）9 . Method for making a shelf-stable cooking aid comprising the steps of: a) dissolving an emulsifier in oil and mixing with water to form an emulsion; b) mixing flour and/or starch with water; c) admixing oil and emulsifier to the mixture of step b) to form a blend; d) pasteurizing the blend from step c) at a temperature of at least 65℃; e) mixing the emulsion from step a) with the pasteurized blend from step d) and filling the resulting cooking aid into packaging containers; wherein the total amount of water from the different method steps adds up to 35-65 wt % of the cooking aid; and wherein the total amount of oil from the different method steps adds up to 25-40 wt % of the cooking aid.（Claim 9） （９．常温保存可能な調理補助品の製造方法であって、a）乳化剤を油に溶解させ、次いで水と混合して乳化物を形成する工程； b）粉及び／又は澱粉を水と混合する工程； c）油と乳化剤を工程b）の混合物に混合し、ブレンド物を形成する工程； d）工程c）のブレンド物を少なくとも65℃の温度で殺菌する工程； e）工程a）の乳化物を工程d）の殺菌したブレンド物に混合し、得られた調理補助品を包装容器に充填する工程；を含み、ここで、各種方法工程からの水の総量は、該調理補助品の35～65重量％に添加され；各種方法工程からの油の総量は、該調理補助品の25～40重量％に添加される、方法。） （オ）〔0031〕Hence, a preferred embodiment pertains to the cooking aid of the present invention comprising flour, wherein the flour is preferably selected from the group consisting of rice flour, wheat flour, corn flour, or a combination thereof. （〔0031〕ゆえに、好ましい実施形態は、粉を含有する本発明の調理補助品に関し、該粉は、好ましくは米粉、小麦粉、コーンフラワー、又はそれらの組み合わせからなる群より選択される。） （カ）〔0032〕In another embodiment, the cooking aid of the present invention comprises starch, wherein the starch is selected from the group consisting of un-modified (i.e. natural) corn, rice, potato and/or tapioca starch. In another embodiment, the starch is selected from physical and/or chemical modified potato, corn or tapioca starch. （〔0032〕別の実施形態において、本発明の調理補助品は澱粉を含有し、該澱粉は未加工（すなわち天然の）コーン、米、馬鈴薯及び／又はタピオカ澱粉からなる群より選択される。別の実施形態において、該澱粉は、物理的及び／又は化学的に加工された馬鈴薯、コーン、又はタピオカ澱粉から選択される。） （キ）〔0035〕Flour and/or starches are responsible for providing a crispy coat to food products and contribute to the viscosity of the resulting paste. Preferably, the cooking aid of the present invention has a viscosity from 20 to 300 Pa・s at a shear rate of 1 s-1 at 25℃, measured by using a Rheometer. More preferably, the cooking aid has a viscosity from ca. 30 to 300 Pa・s at a shear rate of 1 s-1at 25℃. Cooking aids with higher viscosities, i.e. a viscosity above ca. 300 Pa・s form dough-like textures, are not preferred for the cooking aid of the present invention. Cooking aids with lower viscosities than ca. 20 Pa・s are not preferred for the present invention as they are too liquid and not enough pasty anymore. （〔0035〕粉及び／又は澱粉は食品にクリスピーなコーティングを与えることに関与し、また得られたペーストの粘度に寄与する。好ましくは、本発明の調理補助品は、レオメーターで測定した25℃で１ｓ-1のせん断率が20～300Pa・ｓの粘度を有する。より好ましくは、該調理補助品は、25℃で１ｓ-1のせん断率が30～300Pa・ｓの粘度を有する。より高粘度、つまり約300Pa・ｓを超える粘度の調理補助品は、生地の様なテクスチャを形成し、本発明の調理補助品にとって好ましくない。約20Pa・ｓより低粘度の調理補助品は、液状になりすぎてもはや十分なペースト状ではないため本発明の調理補助品にとって好ましくない。） （ク）〔0036〕Preferably, the cooking aid of the present invention comprises an emulsifier, wherein the emulsifier is selected from the group consisting of lecithin, polyglycerol-polyricinoleate (PGPR), monoglyceride and mono-diglyceride, or combinations thereof. （〔0036〕好ましくは、本発明の調理補助品は乳化剤を含有し、該乳化剤は、レシチン、ポリグリセロール－ポリリシノレエート（PGPR）、モノグリセリド、モノージグリセリド、又はそれらの組み合わせからなる群より選択される。） （ケ）〔0037〕Preferably, the emulsifier is present in the cooking aid in an amount of 0.5-3.0 wt %, more preferably in an amount of 1-2 wt %. （〔0037〕好ましくは、前記乳化剤は、前記調理補助品中に、0.5～3.0重量％、より好ましくは1～2重量％の量で存在する。） （コ）Example 2: Preparation of a Cooking Aid 〔0059〕150 g of lecithin (Topcithin(R)NGM from Cargill) was dissolved in 3500 g of rice bran oil and mixed using Silverson mixer at 3500 rpm for 5 min. 700 g of rice flour, 200 g of modified starch (Col-flo(R)67 from Ingredion), 1000 g of modified starch (NationalＴＭDC from Ingredion), 410 g of a seasoning mix, 70 g of lactic acid (88% concentration), 10 g of potassium sorbate and 3960 g of water were then mixed into the oil mixture. The mixture was then pasteurized in the Guisti Tank and held at 92℃ for 10 min, stirring at speed 5. The pH of the cooking aid was 3.88. It was then filled into glass jars. （例２：調理補助品の調整 〔0059〕150gのレシチン（Cargill製Topcithin(R)NGM）を3500gの米ぬか油に溶解させ、シルバーソンミキサーを用いて3500rpmで5分間混合した。700gの米粉、200gの加工澱粉（Ingredion社製Col-flo(R)67）、1000gの加工澱粉（Ingredion社製NationalＴＭDC）、410gのシーズニングミックス、70gの乳酸（88％濃度）、10gのソルビン酸カリウム、及び3960gの水を、次いで該油混合物と混合した。次いで混合物を、Guisti Tank中にて速度5で攪拌しつつ、殺菌し、92℃で10分間保持した。該調理保持品のpHは3.88であった。次いでこれをガラス製のジャーに充填した。） （サ）〔0060〕The composition of the cooking aid is as follows:Water 39.6% Rice Bran Oil 35.0% NationalＴＭDC 10.0% Rice Flour 7.0% Col-flo(R)67 2.0% Topcithin(R)NGM 1.5% Lactic acid (88%) 0.7% Mixture of herbs 4.1% Potassium Sorbate 0.1% （〔0060〕該調理補助品の組成は以下のとおりである。水 39.6％、米ぬか油 35.0％、NationalＴＭDC 10.0％、米粉 7.0％、Col-flo(R)67 2.0％、Topcithin(R)NGM 1.5％、乳酸（88％） 0.7％、ハーブ混合物 4.1％、ソルビン酸カリウム 0.1％） （シ）Example 4: Sensorial Evaluation of Cooking Aid, in Comparison to Deep-Frying and Pan-Frying 〔0066〕The cooking aid as per example 2 was evaluated for its functionality during cooking and for the end/cooked product characteristics in comparison to pan-frying and deep-frying (see Tables 2 ＆ 3 for results). 7 internal panellists were used to rate the products. （例４：調理補助品の官能評価、ディープフライ及び揚げ焼きとの比較 〔0066〕例２の調理補助品を、調理中の機能性及び最終調理品の性質について、揚げ焼き及びディープフライと比較して評価した（結果は表２及び３を参照。）。7人の内部パネリストが製品の評価に用いられた。） （ス）〔0069〕In terms of product functionality during cooking, the cooking aid provided a more superior cooking experience compared to pan and deep-frying. The results showed that the cooking aid had less oil splattering, was less smoky, had less oil smell than pan-frying and deep-frying. Furthermore, it had less residues stuck on the pan than deep-frying ( FIG. 1 ). （〔0069〕調理中の製品の機能性に関して、前記調理補助品は、揚げ焼き及びディープフライと比べてより高評価の調理経験をもたらした。この結果は、該調理補助品が、揚げ焼き及びディープフライと比べて、より油跳ねが少なく、煙が出にくく、油臭が少ないことを示した。さらに、ディープフライと比べてフライパン中への残りかすが少なかった（図１）。） （セ）〔0070〕In terms of end product attributes, the cooking aid gave cooked chicken a more fried taste and a more crispy coating than pan-frying, and was superior in providing a juicy and flavourful chicken compared to pan-frying and deep-frying ( FIG. 2 ). （〔0070〕最終製品の性質に関して、前記調理補助品は、揚げ焼きと比べて、調理した鶏肉に対してより強い揚げた風味とよりクリスピーな衣を与え、かつ、揚げ焼き及びディープフライと比べてジューシーで香りのよい鶏肉をもたらす点で高評価であった（図２）。） イ．文献６には、Ingredion社のCol-flo(R)67がアセチル化アジピン酸架橋澱粉であることを示す記載がある（「アセチル化アジピン酸架橋でん粉（E1422）」の項を参照。）。 ウ．したがって、文献１には、 「食品のコーティングと油ちょうのための常温保存可能な調理補助品であって、該調理補助品は、25～40重量％の油、35～65重量％の水、10～25重量％の粉及び／又は澱粉、乳化剤を含有し、かつ該油及び水が乳化物の形態である、調理補助品であって、 該油が米ぬか油であって35.0重量％含有され、 該粉が米粉、小麦粉、コーンフラワー等の穀粉であり、 該澱粉がNationalＴＭDC とCol-flo(R)67の加工澱粉であり、 該乳化剤がレシチンであって1.5重量％含有され、 乳化剤が前記調理補助品中に、0.5～3.0重量％含有される 調理補助品」（以下「引用発明１」という。）が記載されている。 （２）検討 ア．本件発明１と引用発明１とを対比すると、 引用発明１における「米ぬか油」は、本件発明１における「液体状の食用油脂」に相当する。 また、引用発明１における「食品のコーティングと油ちょうのための」「調理補助品」は、本件発明１における「揚げ衣用バッター液」に、 引用発明１における「乳化剤」としての「レシチン」は、本件発明１における「親油型の乳化剤」に相当する。 引用発明１における「米ぬか油」と「レシチン」はそれぞれ調理補助品中に35.0重量％、1.5重量％で配合されているところ、「重量％」と「質量％」に技術的な差異はないから、「米ぬか油」が「35.0重量％」含有されることは、本件発明１における「液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％」の範囲内であり、 引用発明１における「米ぬか油」と「レシチン」はそれぞれ調理補助品中に35.0重量％、1.5重量％含有で配合されているから、レシチンの米ぬか油１００質量部に対する含有割合は約４．２８質量部であり、本件発明１における「親油型の乳化剤の含有量が前記液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下」の範囲内である。 イ．そうすると、両発明は、 「液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し 液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％であり、 親油型の乳化剤の含有量が前記液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下である揚げ衣用バッター液」 の点で一致し、次の２点で相違する。 （相違点１－１）親油型の乳化剤が、本件発明１においては「グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種」であるのに対し、引用発明１においてはレシチンである点。 （相違点１－２）揚げ衣用バッター液の粘度が、本件発明１においては「１７℃における粘度が１５００～１１０００mPa・ｓである」のに対し、引用発明１においては、粘度の特定がない点。 ウ．上記相違点１－１、相違点１－２について検討する。 （ア）相違点１－１について、文献１の摘示（ウ）には、当該揚げ衣用バッター液における乳化剤として、レシチンの他、ポリグリセロール－ポリリシノレエート（PGPR）、モノグリセリド、モノージグリセリド、及びそれらの組み合わせからなる群より選択され得る旨開示はあるが、引用発明１の揚げ衣用バッター液の配合組成は、文献１の摘示（ス）及び文献１の摘示（セ）にて開示されるように、当該揚げ油用バッター液での調理例で、より油跳ねが少なく、煙が出にくく、油臭が少なく、フライパン中への残りかすが少なく、強い揚げ風味とクリスピーな衣を与え、ジューシーで香りもよいとの良好な結果を得られているものである。よって、当該引用発明１の配合組成から、乳化剤としてのレシチンを他のポリグリセロール－ポリリシノレエート（PGPR）、モノグリセリド、モノージグリセリド等へ変更を試みようとするきっかけないし契機となる事情が存在しない。 （イ）相違点１－２について、文献１の摘示（キ）には、レオメーターで測定した25℃で１ｓ-1のせん断率が30～300Pa・ｓの粘度が好ましい旨言及されているが、ここで、本件発明１の粘度と文献１に記載の粘度とは測定温度及び剪断速度が異なっており、粘度の温度依存性及び剪断速度依存性から当該両組成物の粘度は計算により相互に換算することはできない。また、文献１の当該摘示（キ）においては、高粘度では揚げ衣用バッター液が生地様となり低粘度では液状になり過ぎる点指摘されている。これに対して、本件発明１は、本願明細書〔００２７〕、同〔００５８〕において、１７℃における粘度を１５００～１１０００mPa・sの数値範囲内とすることにより、衣付きの観点のみならず、冷解凍後の揚げ衣に好ましい硬さを付与するとの観点、硬さに加えて食感を向上させるとの観点からの効果検証がなされており、当該１７℃における粘度１５００～１１０００mPa・sの数値範囲にて効果の顕著性を有している。 エ．したがって、本件発明１は、文献１に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものではない。 オ．また、本件発明２～６は、本件発明１に対して更に技術的事項を追加したものであるから、引用発明１と対比すると、少なくとも上記イ．と同様の点で相違する。そして、相違点については上記ウ．で検討したとおりである。よって、本件発明２～６は、上記文献１に記載された発明に基いて当業者が容易に発明をすることができたものではない。 （３）進歩性（甲第１号証）についてのまとめ 以上のとおり、進歩性（甲第１号証）を根拠として本件特許を取り消すことはできない。 ２．進歩性（甲第２号証） （１）文献２の記載事項 ア．文献２には以下の記載がある。 （ア）【００１７】 本発明の油ちょう食品用バッターは、上記澱粉、大豆タンパク、及び油脂に加えて、さらに、水、上記以外の粉体類、並びに、増粘剤、乳化剤、着色剤、保存料等の食品添加物を配合することができる。 （イ）【００２８】 ［実施例１］ 食感の経時変化に対する、植物タンパクの種類及び量の影響について、コロッケを製造して検討した。 表１に示す配合量の油脂と、水とを、ミキサーを用いて１分間混捏した。その後、表１に示す粉体類を添加し、ミキサーを用いてさら２分間混捏し、油ちょう食品用バッター（以下、単に「バッター」ということがある。）を製造した。製造されたバッターの、表１中に示す温度における粘度を、円盤型スピンドル粘度計（ＢＬＯＯＫＦＩＥＬＤ社製、ＤＶ－Ｉ＋）を用いて、２０ｒｐｍの回転スピードにおいて測定した結果を、表１に併記する。 また、みじん切りにしたタマネギと、牛挽肉を炒め、蒸した後に皮を剥いてミンチしたジャガイモと、調味料とを混捏し、室温まで冷却後、４５～４７ｇずつ取り分けて成型し、コロッケ中種とした。 得られた中種の表面に、１～２ｇの一次パン粉を付着後、上記にて得られたバッターを１４ｇ付着させ、さらに１４～１５ｇの二次パン粉を付着させ、再度成型を行って、油ちょう用加工食品とした。 【００２９】 プレフライ品として、得られた油ちょう用加工食品を、直後にパーム油（日清デリカエースＳＯ、日清オイリオグループ社製）を用いて１８０℃で２分３０秒間油ちょうし、油切りした後に、急速凍結庫にて凍結し、－１８℃で冷凍保存した。３０日冷凍保存した後、６個ずつ皿に載せてラップをせずに、電子レンジを用いて１０００Ｗで１分３０秒間加熱調理を行った。調理後、ホットウォーマーを用いて６０℃にて保存を開始した。 また、ディープフライ品として、得られた油ちょう用加工食品を、急速凍結庫にて凍結し、－１８℃で冷凍保存した。３０日冷凍保存した後、パーム油を用いて１７０℃で４分間油ちょうし、油切りした後にホットウォーマーを用いて６０℃にて保存を開始した。 保存開始時点から２時間おきに、６時間経過後まで、コロッケの質量を測定した。また、４時間経過後及び６時間経過後（ディープフライ品は６時間経過後のみ）に、官能試験を行った。プレフライコロッケの結果を表２に、ディープフライコロッケの結果を表３に示す。 なお、本実施例１中、本願発明に係る実施例は、表中の１－４～１－９であり、１－１～１－３は比較例である。 【００３０】 【表１】 ［図：0001390588000001.jpg］ 上記文献２表１中の実験例１－２、１－３、１－４及び１－８におけるサラダ油の量は、１５．６～１７．８質量％と計算される。 イ．したがって、文献２には 「加工澱粉１、加工澱粉２、小麦粉及び／又は大豆粉、サラダ油、及び水を含有する油ちょう食品用バッターであって、サラダ油の含有量が１５．６～１７．８質量％であり、測定温度１６．７℃～１７．９℃にて円盤形スピンドル粘度計（BLOOKFIELD社製、DV-I+）、円盤スピード２０rpmで測定した粘度が１５３０～４７４０ｃＰである食品用バッター」（以下「引用発明２」という。）が記載されている。 （２）検討 ア．本件発明１と引用発明２を対比すると、 引用発明２における「サラダ油」、「小麦粉及び／又は大豆粉」は、それぞれ、本件発明１における「液体状の食用油脂」、「穀粉」に相当する。 引用発明２において「サラダ油の含有量が１５．６～１７.８質量％」であることは、本件発明１における「液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％」の範囲内である。 イ．そうすると、両発明は、 「液体状の食用油脂、穀粉、加工デンプン、及び水を含有し、 液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％である揚げ衣用バッター液」 の点で一致し、以下の点で相違する。 （相違点２－１）本件発明１においては親油型の乳化剤を液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下含有させるのに対して、引用発明２においては乳化剤の特定がない点。 （相違点２－２） 本件発明１においては１７℃における粘度が１５００～１１０００mPa・sであるのに対して、引用発明２においては測定温度１６．７℃～１７．９℃にて円盤形スピンドル粘度計（BLOOKFIELD社製、DV-I+）、円盤スピード２０rpmで測定した粘度が１５３０～４７４０ｃＰである点。 ウ．上記相違点２－１、相違点２－２について検討する。 （ア）相違点２－１について、文献２の摘示（ア）には、乳化剤を、増粘剤、着色剤、保存料等の食品添加物の一種として加えてもよい旨記載されているが、乳化剤の親水性・親油性の別や具体的な乳化剤種、液状の食用油脂に対する含有比に関し何ら手がかりとなる記載はない。これに対して、本件発明１は本願明細書〔００１６〕～〔００１９〕及び同〔００４４〕～〔００６２〕に開示されているように、特定の親油型の乳化剤を所定量配合することにより、冷解凍後の揚げ衣をより軟らかくなりにくくし、油ちょう時の衣の散りを抑えて好ましい形状の揚げ衣が得られるという特有の効果を奏するものであり、当該効果は文献２に記載された発明から予測される範囲を超えるものである。 （イ）相違点２－２について、本件発明１の粘度と文献２に記載の粘度とは剪断速度が異なっており（本件発明１の測定時剪断速度は１２rpm、文献２は２０rpm）、粘度の剪断速度依存性から計算により剪断速度の異なる粘度を換算することはできない。そして、本件発明１においては、本願明細書〔００２７〕、同〔００５８〕で開示されるとおり、１７℃における粘度を１５００～１１０００mPa・sの数値範囲内とすることにより、冷解凍後の揚げ衣に好ましい硬さを付与し、硬さに加えて食感を向上させ、衣付きの良好な揚げ物を得るという顕著な効果を有するものであると認められる。 エ．したがって、本件発明１は、文献２に記載された発明に基いて当業者が容易に想到し得たものではない。 オ．本件発明２～６は、本件発明１に対して更に技術的事項を追加したものであるから、引用発明２と対比すると、少なくとも上記イ．と同様の点で相違する。そして、相違点については上記ウ．で検討したとおりである。よって、本件発明２～６は、上記文献２に記載された発明に基いて当業者が容易に発明をすることができたものではない。 （３）進歩性（甲第２号証）についてのまとめ 以上のとおり、進歩性（甲第２号証）を根拠として本件特許を取り消すことはできない。 ３．サポート要件 （１）本件発明が解決しようとする課題 ア．本件特許明細書には、以下の事項が記載されている。 （ア）【発明が解決しようとする課題】 【０００５】しかしながら、従来技術では冷解凍後における衣の軟化を防止するという課題に対しては十分な効果が得られていないため、更なる改良が求められている。 そこで、本発明は、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供することを主目的とする。 （イ）【課題を解決するための手段】 【０００６】 すなわち、本発明は、液体状の食用油脂、親油型の乳化剤、穀粉、加工デンプン及び水を含有し、前記液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％である、揚げ衣用バッター液を提供する。 また、本発明は、液体状の食用油脂の含有量が１５～３５質量％である揚げ衣用バッター液の製造方法であり、 下記（Ａ）～（Ｃ）のいずれかの工程を含む、揚げ衣用バッター液の製造方法を提供する。 （Ａ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料、並びに水を混合する工程、 （Ｂ）穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、前記液体状の食用油脂、並びに水を混合する工程、 （Ｃ）前記液体状の食用油脂と親油型の乳化剤とを含む混合物、穀粉及び加工デンプンを含む粉体原料と親油型の乳化剤とを含む混合物、並びに水を混合する工程。 また、本発明は、上記揚げ衣用バッター液を具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法を提供する。 【発明の効果】 【０００７】 本発明によれば、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供することができる。 （ウ）【００４５】 実施例１～８の揚げ衣は、冷解凍後でも軟らかくならず好ましい硬さを有していた。また、実施例１～８の結果から、親油型の乳化剤は粉体原料と液体状の食用油脂のどちらか一方に混合してもよく両方に混合してもよいが、液体状の食用油脂に混合することが好ましく、粉体原料及び液体状の食用油脂の両方に混合することがより好ましいことが確認された。 【００４６】 液体状の食用油脂及び乳化剤を含有しない比較例１、乳化剤を含有しない比較例２、乳化剤として親水型（ＨＬＢ１５．０）の乳化剤のみを含有する比較例３は、いずれも揚げ衣が軟らかかった。これらの結果から、液体状の食用油脂及び親油型（ＨＬＢ９以下）の乳化剤を含む揚げ衣用バッター液が好ましいことが確認された。 （エ）【００４９】 液体状の食用油脂１００質量部に対する親油型の乳化剤の含有量が５質量部である実施例１８は、許容範囲であるが油ちょう時の衣の散りが認められた。このことから、より良好な形状の揚げ衣を得るためには親油型の乳化剤の含有量は液体状の食用油脂１００質量部に対して５質量部以下が好ましいことが確認された。 （オ）【００５３】 加工デンプンを含有する実施例１９～２４の揚げ衣は好ましい硬さであった一方で、未加工のでん粉を含有する比較例６、７の揚げ衣は軟らかかったことから、加工デンプンを含有することにより揚げ衣に硬さを付与できることが確認された。 【００５４】 実施例１９～２４の結果から、加工デンプンの中でも、アセチル化デンプン（酢酸デンプン）、エーテル化デンプン（ヒドロキシプロピル化デンプン又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン）を用いることで、硬さ、食感、形状の全てが優れた揚げ衣が得られることが確認された。 【００５５】 比較例８～１０は液体状の食用油脂及び親油型の乳化剤を含有しないバッター液である。アセチル化デンプンを含有する比較例８は、酸化デンプンを含有する比較例９及びリン酸架橋デンプンを含有する比較例１０よりも揚げ衣が軟らかく食感が劣っていた。この比較例の結果から、揚げ衣に硬さを付与し食感を向上させるためには、加工デンプンの中でも酢酸デンプン又はリン酸架橋デンプンを用いることが好適であると推測された。しかしながら実施例１９～２４の結果から、意外にも、酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンよりもアセチル化デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの方が揚げ衣の硬さと食感を向上させる効果が高いことが確認された。 （カ）【表４】 【００５９】 バッター液の粘度が１５００～１１０００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、好ましい硬さを有していた。粘度が１５００～９０００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、硬さだけなく食感も良好であった。粘度が２０００～５５００ｍＰａ・ｓの範囲である揚げ衣は、硬さ、食感、衣付きの全てが良好であった。 （キ）【００６２】 バッター液中の液体状の食用油脂の含有量が１５質量％未満の比較例１１は揚げ衣がやや軟らかく、３５質量％超の比較例１２は油感が非常に強かったことから、液体状の食用油脂の含有量は１５～３５質量％が好ましいことが確認された。 【００６３】 実施例３４～４４の結果から、水の含有量を粉体原料１００質量部に対して７０～１４０質量部とすることで揚げ衣に好ましい硬さを付与できることが確認された。水の含有量が８０質量部である実施例４０は、水の含有量が７０質量部である実施例３９よりも食感が良好であった。このことから、揚げ衣のサクみ及び口溶けを向上させる観点からは、水の含有量は８０質量部以上がより好ましいことが示唆された。水の含有量が１３０質量部である実施例４１及び４３は、水の含有量が１４０質量部である実施例４２よりも揚げ衣を硬くする効果が高く、揚げ衣の油感がより良好であった。このことから、水の含有量は１３０質量部以下がより好ましいことが示唆された。 （ク）【００７１】 ナゲット、から揚げ、天ぷらのいずれの揚げ物においても、冷解凍後の揚げ衣が軟らかくならず、好ましい硬さを有していた。さらに、食感、形状、衣付き、油感を評価したところ、すべての評価項目で良好な結果が得られた。この結果から、本発明のバッター液を用いることで解凍方法によらず良好な品質の揚げ物が得られることが確認された。なお、天ぷらの場合、特にスチームコンベクションオーブン（コンビネーションモード）で加熱して解凍する方法が好適であった。 イ．以上の記載事項から、本件発明が解決しようとする課題は、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくなりにくい揚げ衣用バッター液を提供することであると認められる（以下「本件課題」という。）。 （２）検討 以下の（２－１）～（２－３）について順次検討する。 （２－１）穀粉、加工デンプン及び水の量について （２－２）親油型の乳化剤の含有量について （２－３）親油型の乳化剤の合計含有量について （２－１）穀粉、加工デンプン及び水の量について 本件特許明細書の摘示（カ）においては、揚げ物の衣が冷解凍によって軟らかくならない揚げ物用バッター液を提供するために、穀粉、加工デンプン、液状の食用油脂、水の量を調整して、所定の粘度範囲とした実験例が複数例にて開示されており、揚げ物用バッター液において、ある特定の（穀粉、加工デンプン、水の）含有量の範囲でなければ本件課題を解決できないという事情は特段存在しない。 本件発明は「揚げ物用バッター液」であることから、穀粉及び加工デンプンの量は揚げ物に適した妥当な含有量範囲を採るものであり、また、水の量については、穀粉、加工デンプン、液状の食用油脂の種別と配合比率と最終粘度から概ね決定されるものといえる。よって、これら穀粉、加工デンプン、水の量の規定がなければ、本件課題を解決し得ないとは認められない。 （２－２）親油型の乳化剤の含有量について 本件特許明細書の摘示（エ）において親油型の乳化剤の液状の食用油脂１００質量部に対する添加割合について検討されており、当該摘示（エ）によれば、液状の食用油脂１００質量部に対する油型の乳化剤の添加割合として、実際に検討された下限値は０．１７質量部である。 上記（２－１）と同様に、本件発明においては、揚げ物衣の硬さを維持するのに適切な添加量で親油型の乳化剤が添加されればよいものといえる。また、本件特許明細書において０．１７質量部未満の範囲で本件課題を解決することが実験例を以て確認されていないとはいえ、０．１７質量部を下回る範囲で直ちに所定の効果を奏さないと判断される具体的な根拠は示されておらず、そのような事情はない。 異議申立人は、当該０．１７質量％の検討例を以て、０超～０．１６９質量部の範囲では本件課題を解決し得ない旨主張するが、本件特許明細書の摘示（ウ）にて、親油型の乳化剤を添加しなかった揚げ物衣用バッター液では揚げ物の衣が柔らかくなってしまった旨記載されているとおり、親油型の乳化剤の配合目的は揚げ物の衣の硬さを出すためであり、本件課題を解決するにあたり親油型の乳化剤が配合されていること、すなわち、０超であることが特定されていれば十分であるといえる。 （２－３）親油型の乳化剤の合計含有量について ア．本件特許明細書には、親油型の乳化剤について以下の記載がある。 （説明のため下線は当審にて付したものである。） 【００１６】 （２）親油型の乳化剤 「親油型の乳化剤」とは、食用油脂に溶解させることができる乳化剤を意味する。親油型の乳化剤は、好ましくはＨＬＢが９以下の乳化剤である。冷解凍後の揚げ衣をより軟らかくなりにくくするため、親油型の乳化剤のＨＬＢは好ましくは７以下である。 【００１７】 親油型の乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルのうち、食用油脂に溶解させることができるものが挙げられる。親油型の乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 【００１８】 上記親油型の乳化剤は、揚げ衣に硬さを付与する観点からは、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。硬さに加えてサクみがあり口溶けのよい食感を付与する観点からはレシチンを含むことがより好ましい。 【００１９】 揚げ衣用バッター液における親油型の乳化剤の含有量は、液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下が好ましく、０質量部超４質量部以下がより好ましく、０質量部超３質量部以下がさらに好ましい。５質量部以下とすることで、油ちょう時の衣の散りが抑えられてより好ましい形状の揚げ衣が得られる。 イ．本件請求項１においては、親油型の乳化剤は、「グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種」であり、当該親油型の乳化剤の含有量は「液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部以下」であると規定されているから、親油型の乳化剤が選択肢のいずれか１種で液体状の食用油脂１００質量部に対し０質量部超５質量部含有されるものを範囲とする。 ウ．これに対し、本件請求項２においては、親油型の乳化剤は、「グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種」と、さらにレシチンを含む、と規定されているから、親油型の乳化剤が選択肢のいずれか１種及びレシチンであって、選択肢のいずれか１種とレシチンの合計量が、液体状の食用油脂１００質量部に対して０質量部超５質量部含有されるものを範囲とする。 エ．一方、下線を付した本件特許明細書の上記摘示ア．から、レシチンは親油型の乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル等、選択肢群から選択される乳化剤に追加して使用されることが理解され、レシチンを含んだ親油型の乳化剤の合計の添加量が液体状の食用油脂１００質量部に対し最大で５質量部以下との趣旨が理解される。 また、本件特許明細書にて開示される実施例には、レシチンを含んだ乳化剤の全体合計での液体状の食用油脂１００質量部に対する乳化剤の含有量（質量部）が実測数値として記載されているところ、その値は５質量部以下であることが理解できる。 オ．そうすると、請求項１及び請求項２に係る発明は、いずれも、本件特許明細書の発明の詳細な説明において開示された範囲を超える内容を含むものではないといえる。 （３）サポート要件についてのまとめ 以上のとおり、サポート要件違反を根拠として本件特許を取り消すことはできない。 第５ むすび したがって、特許異議の申立ての理由及び証拠によっては、本件特許の請求項１～６に係る特許を取り消すことはできない。 また、他に本件特許の請求項１～６に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。 よって、結論のとおり決定する。