2023-700973

特許第７２４１５００号発明「乾燥畜肉の製造方法」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。

結 論 特許第７２４１５００号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。

理 由 第１ 手続の経緯 特許第７２４１５００号の請求項１～３に係る特許（以下、「本件特許」という。）についての出願は、平成３０年１０月１６日の出願であって、令和５年３月９日にその特許権の設定登録がなされ、同年３月１７日に特許掲載公報が発行された。 本件は、その後、同年９月１５日に特許異議申立人大森桂子（以下、「申立人」という。）より請求項１～３（全請求項）に係る特許に対してなされた特許異議申立事件である。 第２ 本件発明 本件特許の特許請求の範囲の請求項１～３に係る発明（以下、これらをそれぞれ「本件発明１」～「本件発明３」という。また、これらをまとめて「本件発明」という。）は、願書に添付された特許請求の範囲の請求項１～３に記載された、次の事項により特定されるとおりのものである。 「【請求項１】 浸漬処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、 前記浸漬処理が、減圧下で畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）に浸漬する処理である、乾燥畜肉の製造方法。 【請求項２】 前記乾燥させる工程は、前記浸漬処理を施した畜肉を凍結乾燥させる工程である、請求項１に記載の製造方法。 【請求項３】 前記重曹溶液は、重曹濃度が０．１～１０重量％である、請求項１又は２に記載の製造方法。」 第３ 特許異議申立理由 申立人は、証拠方法として次の甲第１～４号証（以下、それぞれ「甲１」～「甲４」という。）を提出し、以下の申立理由により、請求項１～３に係る特許を取り消すべきものである旨主張している。 （証拠方法） 甲第１号証：特開２０１５－１７３６１９号公報 甲第２号証：特開２００５－３１８８７１号公報 甲第３号証：特開２００７－３１２７７１号公報 甲第４号証：特開２００１－１４８号公報 １ 申立理由１（甲１を主たる引例とした場合の進歩性） 本件発明１～３は、甲１に記載された発明及び周知技術（甲２～甲４）に基いて、その発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者（以下、「当業者」という。）が容易に発明をすることができたものであるため、同発明に係る特許は、特許法第２９条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきものである（取消理由に不採用）。 ２ 申立理由２（甲２を主たる引例とした場合の進歩性） 本件発明１～３は、甲２に記載された発明及び周知技術（甲１、甲３、甲４）に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるため、同発明に係る特許は、特許法第２９条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきものである（取消理由に不採用）。 第４ 申立理由の検討 当審では、以下に示すとおり、上記申立理由はいずれも採用できないと判断する。 １ 申立理由１（甲１を主たる引例とした場合の進歩性） （１）甲１に記載された発明 ア 甲１の表１に記載された数字は、【００２０】～【００２２】の記載からすると、「重量％」であると認められる。 イ そうすると、甲１の実施例１－１の即席乾燥味付肉の製造方法に注目すると、甲１（特に、【００３４】～【００３８】、表１参照。）には、次の発明（以下、「甲１発明」という。）が記載されている。 「豚バラ肉をトリミングし、ジャガードで筋を切断した後、注射針を用いてピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションし、 インジェクションした豚バラ肉を温度１０～１４℃、－０．０８ＭＰａ以下の減圧条件で６時間タンブリングを行い、１０℃以下で１２時間静置し、 静置した豚バラ肉の折径１０９ｍｍ、７ｍｍ千鳥穿孔のファイブラ素材のケーシングに長手方向に５６ｇ／ｃｍとなるように充填し、 充填した豚バラ肉を蒸気により、７０℃,６０分、８０℃,３０分、９５℃,２０分、１００℃,７５分と段階的に加熱温度を上昇させながら、豚バラ肉の品温が１００℃になるまで加熱し、 加熱殺菌した豚バラ肉を冷却し、－２５℃の凍結庫にて１０時間凍結し、凍結した豚バラ肉を－５℃程度になるまで解凍し、スライサーを用いて肉厚が４０ｍｍとなるようにスライスし、 スライスした豚バラ肉をトレーに並べ、再び－２５℃の凍結庫にて品温が－２０℃になるまで凍結し、 凍結した豚バラ肉を真空度６０Ｐａ以下、棚温６０℃で品温が一定になるまで真空凍結乾燥し、４８℃の調湿庫で調湿した、即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）の製造方法であって、 上記ピックル液は、食塩４．４重量％、濃口醤油２重量％、還元水あめ２０重量％、砂糖４．７重量％、グルタミン酸ソーダ４重量％、たまねぎ絞り汁４．８重量％、ポリリン酸ソーダ１重量％、ピロリン酸ソーダ０．０３重量％、卵白粉３．９重量％、大豆蛋白３．９重量％、澱粉１．９重量％、トコフェロール０．４重量％、水４８．９７重量％からなる液の可溶性固形分値を３７に調整したものである、 即席乾燥味付肉の製造方法。」 （２）本件発明１について 本件発明１と甲１発明とを対比する。 ア 甲１発明の「注射針を用いてピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションし、インジェクションした豚バラ肉を温度１０～１４℃、－０．０８ＭＰａ以下の減圧条件で６時間タンブリングを行」う処理と、本件発明１の「畜肉」に「施」される「浸漬処理」とは、畜肉に施される液体処理である点で共通する。 そうすると、甲１発明の「注射針を用いてピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションし、インジェクションした豚バラ肉を温度１０～１４℃、－０．０８ＭＰａ以下の減圧条件で６時間タンブリングを行い、」「加熱」、「凍結」、「解凍」、「スライス」、「再び」「凍結し、凍結した豚バラ肉を真空度６０Ｐａ以下、棚温６０℃で品温が一定になるまで真空凍結乾燥」する事項と、本件発明１の「浸漬処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、前記浸漬処理が、減圧下で畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）に浸漬する処理である」事項とは、「液体処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、前記液体処理が、減圧下で畜肉を液体により処理する処理である」事項で共通する。 イ 甲１発明の「即席乾燥味付肉の製造方法」は、本件発明１の「乾燥畜肉の製造方法」に相当する。 ウ 上記ア、イより、本件発明１と甲１発明とは、 「液体処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、 前記液体処理が、減圧下で畜肉を液体により処理する処理である、乾燥畜肉の製造方法。」で一致し、次の点で相違する。 （相違点１） 「減圧下」での「液体処理」が、本件発明１は、「減圧下で畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）に浸漬する処理である」のに対し、甲１発明は、「注射針を用いてピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションし、インジェクションした豚バラ肉を温度１０～１４℃、－０．０８ＭＰａ以下の減圧条件で６時間タンブリングを行」う処理であって、減圧下で重曹溶液に浸漬する処理ではない点。 エ 以下、上記相違点１について検討する。 オ 甲２には、次の記載がある。 「【００２１】 本発明に従う食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するには、自体公知の方法を用いればよい。すなわち、ブロック状の食肉を加工して得られるベーコン、ハムまたは焼豚などの食肉加工食品は、例えば、以下の方法により製造される。まず、食肉加工食品用品質改良剤を、通常の塩漬液（ピックル液）に含まれる他の成分（食塩、糖類、重合リン酸塩、亜硝酸塩、動植物性蛋白質、増粘安定剤、調味料、香辛料など）と共に分散させたピックル液を調製する。前記ピックル液は、食肉用インジェクターによって、原料肉に対して約２０～８０質量％の量を原料肉に注入される。次に、食肉用タンブラーを用いて、ピックル液成分を十分に肉中に分散、浸透させる方法（インジェクション法）、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる方法（湿塩漬法）などにより、ピックル液を原料肉に均一に含浸させることができる。」 カ 上記オの記載によれば、食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するにあたり、甲１発明のようなインジェクション法、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる湿塩漬法（本件発明１の「浸漬処理」に相当。）を採用することができる。 キ そうすると、上記オの記載は、甲１発明において、「注射針を用いてピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションし、インジェクションした豚バラ肉を温度１０～１４℃、－０．０８ＭＰａ以下の減圧条件で６時間タンブリングを行」う処理に代えて、「浸漬処理」を採用する動機となり得るものである。 ク しかしながら、甲２に記載された湿塩漬法（本件発明１の「浸漬処理」に相当。）は減圧下で行うものではないし、甲１、甲３、甲４にも浸漬処理を減圧下で行うことは、記載も示唆もされていない。 ケ そして、本件発明１は、「浸漬処理」を「減圧下」で行うことにより、「常圧下で行った場合よりも湯戻り後の（物理的な）柔らかさをより向上させることができると共に、浸漬処理の処理時間を短縮しても乾燥畜肉の湯戻り性、並びに湯戻り後の（物理的な）柔らかさ、及び食感を向上させる」（【０００４】）という効果を奏するものである。 コ そうすると、甲１発明において、上記相違点１に係る本件発明１の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 サ したがって、本件発明１は、甲１発明及び甲２～甲４に記載された技術事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。 （３）本件発明２、３について ア 本件発明２、３は、本件発明１の発明特定事項を全て含むものであるから、本件発明２、３と甲１発明とを対比すると、少なくとも、上記相違点１と同様の相違点で相違する。 イ そして、当該相違点１については、上記（２）で検討したとおりであるから、同様の理由により、本件発明２、３は、甲１発明及び甲２～甲４に記載された技術事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。 ２ 申立理由２（甲２を主たる引例とした場合の進歩性） （１）甲２に記載された発明 ア 甲２の試験区１７の焼豚を用いた実施例８の冷凍乾燥焼豚の製造方法に注目すると、甲２（特に、【００４７】、【００５１】参照。）には、次の発明（以下、「甲２発明」という。）が記載されている。 「食塩９．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム２．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社）３．０質量部、炭酸水素ナトリウム２．０質量部、油脂加工澱粉３．０質量部を水４０．０質量部に溶解してピックル液を作製し、 このピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリングし、 次に、折径約１３ｃｍのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、まず温度約５５℃、湿度約４０％で約６０分間乾燥し、次いで温度約５５℃、湿度約４０％で約９０分間燻煙し、最後に温度約８５℃で約９０分間蒸煮した焼豚を冷蔵庫（庫内温度約４℃）内で冷却し、 約１２時間保存した焼豚を取りだし、厚さ約５ｍｍにスライスし、約－３０℃の冷凍庫に入れ冷凍し、この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ－１０３；共和真空社）を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得る、凍結乾燥焼豚の製造方法。」 （２）本件発明１について 本件発明１と甲２発明とを対比する。 ア 甲２発明の「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理と、本件発明１の「畜肉」に「施」される「浸漬処理」とは、畜肉に施される液体処理である点で共通する。 そうすると、甲２発明の「ピックル液」は、「炭酸水素ナトリウム２．０質量部」を含むものであるから、甲２発明の「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する事項と、本件発明１の「浸漬処理が、減圧下で畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）に浸漬する処理である」事項とは、「液体処理が、畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で処理する処理である」事項で共通する。 イ 甲２発明は、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」し、「乾燥」、「燻煙」、「蒸煮」、「冷却」、「保存した焼豚を取りだし、厚さ約５ｍｍにスライスし、約－３０℃の冷凍庫に入れ冷凍し、この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ－１０３；共和真空社）を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得る」ものであるから、本件発明１の「液体処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え」る事項を含むものである。 ウ 甲２発明の「凍結乾燥焼豚の製造方法」は、本件発明１の「乾燥畜肉の製造方法」に相当する。 エ 上記ア～ウより、本件発明１と甲２発明とは、 「液体処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、 前記液体処理が、畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で処理する処理である、乾燥畜肉の製造方法。」で一致し、次の点で相違する。 （相違点２） 「液体処理」が、本件発明１は、「減圧下で畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）に浸漬する処理である」のに対し、甲２発明は、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理であって、減圧下で行う浸漬処理ではない点。 オ 以下、上記相違点２について検討する。 カ タンブリングを減圧下で行うことは、甲１（【００２７】参照。）、甲３（【００１３】の「真空タンブリング」参照。）に記載されているように、本件出願前の周知技術である。 キ 一方、甲２には、次の記載がある。 「【００２１】 本発明に従う食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するには、自体公知の方法を用いればよい。すなわち、ブロック状の食肉を加工して得られるベーコン、ハムまたは焼豚などの食肉加工食品は、例えば、以下の方法により製造される。まず、食肉加工食品用品質改良剤を、通常の塩漬液（ピックル液）に含まれる他の成分（食塩、糖類、重合リン酸塩、亜硝酸塩、動植物性蛋白質、増粘安定剤、調味料、香辛料など）と共に分散させたピックル液を調製する。前記ピックル液は、食肉用インジェクターによって、原料肉に対して約２０～８０質量％の量を原料肉に注入される。次に、食肉用タンブラーを用いて、ピックル液成分を十分に肉中に分散、浸透させる方法（インジェクション法）、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる方法（湿塩漬法）などにより、ピックル液を原料肉に均一に含浸させることができる。」 ク 上記キの記載によれば、食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するにあたり、甲２発明のようなインジェクション法、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる湿塩漬法（本件発明１の「浸漬処理」に相当。）を採用することができる。 ケ そうすると、上記キの記載は、甲２発明において、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理に代えて、「浸漬処理」を採用する動機となり得るものである。 コ しかしながら、浸漬処理を減圧下で行うことは、甲１～甲４のいずれにも記載も示唆もされていない。 サ そして、本件発明１は、「浸漬処理」を「減圧下」で行うことにより、「常圧下で行った場合よりも湯戻り後の（物理的な）柔らかさをより向上させることができると共に、浸漬処理の処理時間を短縮しても乾燥畜肉の湯戻り性、並びに湯戻り後の（物理的な）柔らかさ、及び食感を向上させる」（【０００４】）という効果を奏するものである。 シ そうすると、甲２発明において、上記相違点２に係る本件発明１の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 ス したがって、本件発明１は、甲２発明及び甲１、甲３、甲４に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。 （３）本件発明２、３について ア 本件発明２、３は、本件発明１の発明特定事項を全て含むものであるから、本件発明２、３と甲２発明とを対比すると、少なくとも、上記相違点２と同様の相違点で相違する。 イ そして、当該相違点は、上記（２）で検討したとおりであるから、同様の理由により、本件発明２、３は、甲２発明及び甲１、甲３、甲４に記載された事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。 第５ むすび 以上のとおり、本件の請求項１～３に係る特許は、特許異議申立書に記載された特許異議の申立ての理由によっては、取り消すことはできず、また、他に本件の請求項１～３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。 よって、結論のとおり決定する。