2023-700972

特許第７２４１４８５号発明「乾燥畜肉の製造方法」の特許異議申立事件について、次のとおり決定する。

結 論 特許第７２４１４８５号の請求項１ないし６に係る特許を維持する。

理 由 第１ 手続の経緯 特許第７２４１４８５号の請求項１～６に係る特許（以下、「本件特許」という。）についての出願は、平成３０年８月７日の出願であって、令和５年３月９日にその特許権の設定登録がなされ、同年３月１７日に特許掲載公報が発行された。 本件は、その後、同年９月１５日に特許異議申立人大森桂子（以下、「申立人」という。）より請求項１～６（全請求項）に係る特許に対してなされた特許異議申立事件である。 第２ 本件発明 本件特許の特許請求の範囲の請求項１～６に係る発明（以下、これらをそれぞれ「本件発明１」～「本件発明６」という。また、これらをまとめて「本件発明」という。）は、願書に添付された特許請求の範囲の請求項１～６に記載された、次の事項により特定されるとおりのものである。 「【請求項１】 重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で浸漬処理した畜肉を乾燥させる工程を備える、乾燥畜肉の製造方法。 【請求項２】 前記乾燥させる工程は、前記畜肉を凍結乾燥させる工程である、請求項１に記載の製造方法。 【請求項３】 前記重曹溶液は、重曹濃度が０．１～１０重量％である、請求項１又は２に記載の製造方法。 【請求項４】 重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で浸漬処理した畜肉を乾燥させる工程を備える、乾燥畜肉の経時劣化を抑制する方法。 【請求項５】 乾燥畜肉の経時劣化を抑制するための重曹の使用であって、 乾燥前に畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で浸漬処理する工程を備える、使用。 【請求項６】 重曹を有効成分とする、乾燥畜肉の経時劣化抑制剤（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）。」 第３ 特許異議申立理由 申立人は、証拠方法として次の甲第１～４号証（以下、それぞれ「甲１」～「甲４」という。）を提出し、以下の申立理由により、請求項１～６に係る特許を取り消すべきものである旨主張している。 （証拠方法） 甲第１号証：特開２００５－３１８８７１号公報 甲第２号証：特開２００１－１４８号公報 甲第３号証：特開２００７－３１２７７１号公報 甲第４号証：特開２０１５－１７３６１９号公報 １ 申立理由１（甲１を主たる引例とした場合の新規性・進歩性） 本件発明１～６は、甲１に記載された発明であって、特許法第２９条第１項第３号に該当し、もしくは、本件発明１～５は、甲１に記載された発明及び周知技術（甲２～甲４）に基いて、また、本件発明６は、甲１に記載された発明に基いて、その発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者（以下、「当業者」という。）が容易に発明をすることができたものであるため、同発明に係る特許は、特許法第２９条第１項第３号または同法同条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきものである（取消理由に不採用）。 ２ 申立理由２（甲２を主たる引例とした場合の新規性・進歩性） 本件発明６は、甲２に記載された発明であるか、または、甲２に記載された発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるため、同発明に係る特許は、特許法第２９条第１項第３号または同法同条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきものである（取消理由に不採用）。 ２ 申立理由３（甲３を主たる引例とした場合の新規性・進歩性） 本件発明６は、甲３に記載された発明であるか、または、甲３に記載された発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるため、同発明に係る特許は、特許法第２９条第１項第３号または同法同条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきものである（取消理由に不採用）。 第４ 申立理由の検討 当審では、以下に示すとおり、上記申立理由はいずれも採用できないと判断する。 １ 申立理由１（甲１を主たる引例とした場合の新規性・進歩性）について （１）甲１に記載された発明 ア 甲１の試験区１７の焼豚を用いた実施例８の冷凍乾燥焼豚の製造方法に注目すると、甲１（特に、【００４７】、【００５１】参照。）には、次の発明（以下、「甲１発明」という。）が記載されている。 「食塩９．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム２．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社）３．０質量部、炭酸水素ナトリウム２．０質量部、油脂加工澱粉３．０質量部を水４０．０質量部に溶解してピックル液を作製し、 このピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリングし、 次に、折径約１３ｃｍのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、まず温度約５５℃、湿度約４０％で約６０分間乾燥し、次いで温度約５５℃、湿度約４０％で約９０分間燻煙し、最後に温度約８５℃で約９０分間蒸煮した焼豚を冷蔵庫（庫内温度約４℃）内で冷却し、 約１２時間保存した焼豚を取りだし、厚さ約５ｍｍにスライスし、約－３０℃の冷凍庫に入れ冷凍し、この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ－１０３；共和真空社）を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得る、凍結乾燥焼豚の製造方法。」 イ また、甲１の試験区１７の焼豚を用いた実施例８の炭酸水素ナトリウムの使用に注目すると、甲１（特に、【００４７】、【００５１】参照。）には、次の発明（以下、「甲１使用発明」という。）が記載されている。 「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリングし、 次に、折径約１３ｃｍのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、まず温度約５５℃、湿度約４０％で約６０分間乾燥し、次いで温度約５５℃、湿度約４０％で約９０分間燻煙し、最後に温度約８５℃で約９０分間蒸煮した焼豚を冷蔵庫（庫内温度約４℃）内で冷却し、 約１２時間保存した焼豚を取りだし、厚さ約５ｍｍにスライスし、約－３０℃の冷凍庫に入れ冷凍し、この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ－１０３；共和真空社）を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得る方法において、 前記ピックル液の作製時に、水４０．０質量部に対して、食塩９．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム２．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社）３．０質量部、油脂加工澱粉３．０質量部を溶解する際の、炭酸水素ナトリウム２．０質量部の使用。」 ウ また、甲１の試験区１７の焼豚を用いた実施例８のピックル液に注目すると、甲１（特に、【００４７】、【００５１】参照。）には、次の発明（以下、「甲１液発明」という。）が記載されている。 「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリングし、 次に、折径約１３ｃｍのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、まず温度約５５℃、湿度約４０％で約６０分間乾燥し、次いで温度約５５℃、湿度約４０％で約９０分間燻煙し、最後に温度約８５℃で約９０分間蒸煮した焼豚を冷蔵庫（庫内温度約４℃）内で冷却し、 約１２時間保存した焼豚を取りだし、厚さ約５ｍｍにスライスし、約－３０℃の冷凍庫に入れ冷凍し、この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機（型式：ＲＬＥ－１０３；共和真空社）を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得る方法において、 食塩９．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム２．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社）３．０質量部、炭酸水素ナトリウム２．０質量部、油脂加工澱粉３．０質量部を水４０．０質量部に溶解して作製した、ピックル液。」 （２）本件発明１について ア 本件発明１と甲１発明とを対比すると、甲１発明の「炭酸水素ナトリウム」は、本件発明１の「重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）」に相当するから、本件発明１と甲１発明とは、 「重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で処理した畜肉を乾燥させる工程を備える、乾燥畜肉の製造方法。」で一致し、次の点で相違する。 （相違点１－１） 「畜肉」の「重曹溶液」での処理が、本件発明１は、「浸漬処理」であるのに対し、甲１発明は、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理であって、「浸漬処理」ではない点。 イ 以下、上記相違点１－１について検討する。 ウ 一般に、「浸漬」とは、「液体にひたすこと」（デジタル大辞林）を意味する。 エ そうすると、甲１発明の「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理は、「浸漬処理」とはいえない。 オ よって、上記相違点１－１は、実質的な相違点である。 カ 次に、上記相違点１－１の容易想到性について検討する。 キ 甲１には、次の記載がある。 「【００２１】 本発明に従う食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するには、自体公知の方法を用いればよい。すなわち、ブロック状の食肉を加工して得られるベーコン、ハムまたは焼豚などの食肉加工食品は、例えば、以下の方法により製造される。まず、食肉加工食品用品質改良剤を、通常の塩漬液（ピックル液）に含まれる他の成分（食塩、糖類、重合リン酸塩、亜硝酸塩、動植物性蛋白質、増粘安定剤、調味料、香辛料など）と共に分散させたピックル液を調製する。前記ピックル液は、食肉用インジェクターによって、原料肉に対して約２０～８０質量％の量を原料肉に注入される。次に、食肉用タンブラーを用いて、ピックル液成分を十分に肉中に分散、浸透させる方法（インジェクション法）、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる方法（湿塩漬法）などにより、ピックル液を原料肉に均一に含浸させることができる。」 ク 上記キの記載によれば、食肉加工食品用品質改良剤を用いて食肉加工食品を製造するにあたり、甲１発明のようなインジェクション法、あるいは、原料肉をピックル液に浸漬し、原料肉中にピックル液を浸透させる湿塩漬法（本件発明１の「浸漬処理」に相当。）を採用することができる。 ケ すなわち、甲１発明において、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理に代えて、「浸漬処理」を採用する動機があるといえる。 コ しかしながら、甲１発明において、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理に代えて、「浸漬処理」を採用する動機があったとしても、「経時劣化（特に、経時的な劣化臭の発生）が抑制された乾燥畜肉を製造することができる」（【００１３】）との本件発明１の効果を予測することは困難であり、これは甲２～甲４を参酌したとしても同様である。 サ したがって、甲１発明において、上記相違点１－１に係る本件発明１の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 シ よって、本件発明１は、甲１発明ではないし、甲１発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 （３）本件発明２～４について ア 本件発明２～４は、本件発明１の発明特定事項を全て含むものであるから、本件発明２～４と甲１発明とを対比すると、少なくとも、上記相違点１－１と同様の相違点で相違する。 イ そして、当該相違点は、上記（２）で検討したとおりであるから、同様の理由により、本件発明２～４は、甲１発明ではないし、甲１発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 （４）本件発明５について ア 本件発明５と甲１使用発明とを対比すると、両者は、 「重曹の使用であって、 乾燥前に畜肉を重曹溶液（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）で処理する工程を備える、使用。」で一致し、次の点で相違する。 （相違点５－１－１） 「重曹の使用」が、本件発明５は、「乾燥畜肉の経時劣化を抑制するための」ものであるのに対し、甲１使用発明は、「炭酸水素ナトリウム」がいかなる作用を及ぼすためのものかが不明である点。 （相違点５－１－２） 「畜肉」の「重曹溶液」での処理が、本件発明５は、「浸漬処理」であるのに対し、甲１使用発明は、「ピックル液６０質量部を豚肩ロース肉５０質量部にインジェクションし、タンブラーを用いて、冷蔵庫（庫内温度約５℃）内で５時間タンブリング」する処理であって、「浸漬処理」ではない点。 イ 事案に鑑み、まず、上記相違点５－１－２について検討する。 ウ 上記相違点５－１－２は、上記相違点１－１と同様の相違点であり、当該相違点については、上記（２）で検討したとおりである。 エ そうすると、上記相違点５－１－１について検討するまでもなく、本件発明５は、甲１使用発明ではないし、甲１使用発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 （５）本件発明６について ア 本件発明６と甲１液発明とを対比すると、両者は、 「重曹を有効成分とする、乾燥畜肉の添加剤（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）。」で一致し、次の相違点で相違する。 （相違点１－６） 添加剤について、本件発明６は、「経時劣化抑制剤」であるのに対し、甲１液発明は、経時劣化を抑制するものであるか否かが不明である点。 イ 以下、上記相違点１－６について検討する。 ウ 甲１液発明の「ピックル液」は、甲１の【００４５】～【００５３】の記載によれば、肩ロース肉に対する処理において、加熱歩留まりが高く、また、弾力性の官能評価においても良好な評価が得られているし、凍結乾燥焼豚を湯戻しした際の、柔らかさの官能評価においても良好な結果が得られている。 エ しかしながら、甲１液発明の「ピックル液」が、経時劣化を抑制するものであるか否かは不明である。 オ よって、上記相違点１－６は、実質的な相違点である。 カ 次に、上記相違点１－６の容易想到性について検討する。 キ 上記エのとおり、甲１液発明の「ピックル液」が、経時劣化を抑制するものであるか否かは不明である。 また、甲１液発明において、そのピックル液に対し、経時劣化を抑制するように成分を調製する動機がないし、どのように調製すれば経時劣化を抑制できるのかも不明であり、これは甲２～甲４を参酌しても変わらない。 ク したがって、甲１液発明において、上記相違点１－６に係る本件発明６の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 ケ よって、本件発明６は、甲１液発明ではないし、甲１液発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 ２ 申立理由２（甲２を主たる引例とした新規性・進歩性） （１）甲２に記載された発明 ア 甲２の実施例１の畜肉用品質改良剤０．５部を添加したピックル液（４０部）に注目すると、甲２（特に、【００３２】、【００３５】参照。）には、次の発明（以下、「甲２発明」という。）が記載されている。 「鶏ムネ肉素材に添加してタンブリングするピックル液（４０部）であって、 濃口醤油３．０部、食塩１．４部、砂糖１．２部、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム０．２部、粉末大豆蛋白質１．０部、冷水３２．７部で処方したピックル液３９．５部に、 炭酸水素ナトリウム４５部、Ｌ－酒石酸水素カリウム２５部及び食物繊維としての水溶性大豆繊維３０部を混合して得た畜肉用品質改良剤０．５部を添加して得られた、ピックル液（４０部）。」 （２）本件発明６について ア 本件発明６と甲２発明とを対比すると、両者は、 「重曹を有効成分とする、畜肉の添加剤（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）。」で一致し、次の相違点で相違する。 （相違点２－６） 本件発明６は、「乾燥畜肉」製造のためのものであるのに対し、甲２発明は、「鶏ムネ肉素材」に対するものであって、乾燥畜肉製造のためのものではない点。 （相違点２－７） 本件発明６は、「経時劣化抑制」のためのものであるのに対し、甲２発明は、経時劣化抑制のためのものであるか否かが不明である点。 イ 事案に鑑み、まず、上記相違点２－６について検討する。 ウ 甲２の「ピックル液（４０部）」は、鶏ムネ肉素材を処理するものであるが、乾燥畜肉を製造するためのものではない。 エ よって、上記相違点２－６は、実質的な相違点である。 オ 次に、上記相違点２－６の容易想到性について検討する。 カ 甲２発明は、鶏ムネ肉素材を処理するものであり、また、「畜肉加工食品の食感」を「改善する」（【０００５】）、すなわち、「軟らかく、ジューシー感のある畜肉加工食品」を「製造可能とする」（【０００１】）ものであるから、甲２発明の「鶏ムネ肉素材」を乾燥畜肉にする動機がないし、これは甲１、甲３、甲４を参酌しても変わらない。 キ したがって、甲２発明において、上記相違点２－６に係る本件発明６の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 ク よって、上記相違点２－７について検討するまでもなく、本件発明６は、甲２発明ではないし、甲２発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 ３ 申立理由３（甲３を主たる引例とした新規性・進歩性） （１）甲３に記載された発明 ア 甲３の実施例４の処理剤に注目すると、甲３（特に、【００３２】、【００３３】参照。）には、次の発明（以下、「甲３発明」という。）が記載されている。 「鶏肉を浸漬する処理液であって、 塩化カリウム１６部、グルタミン酸ナトリウム１部、炭酸ナトリウム１８部、炭酸水素ナトリウム４部、ＤＬ－アラニン１５部、ソルビトール１４部、還元澱粉加水分解物３２部からなる処理液。」 （２）本件発明６について ア 本件発明６と甲３発明とを対比すると、両者は、 「重曹を有効成分とする、畜肉の添加剤（但し、アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレーバを含むものを除く。）。」で一致し、次の相違点で相違する。 （相違点３－６） 本件発明６は、「乾燥畜肉の経時劣化抑制剤」であるのに対し、甲３発明は、「鶏肉を浸漬する処理液」であって、乾燥畜肉製造のためのものではなく、経時劣化を抑制するものか否かが不明である点。 イ 以下、上記相違点３－６について検討する。 ウ 甲３の【００３５】の記載によれば、甲３発明の「処理液」で鶏肉を浸漬することにより、歩留まりや食感官能検査において、良好な結果が示されているが、甲３発明の「処理液」が、経時劣化を抑制するものであるか否かは不明である。 エ また、甲３の「処理液」は、鶏肉を浸漬するものであるが、乾燥畜肉を製造するためのものではない。 オ よって、上記相違点３－６は、実質的な相違点である。 カ 次に、上記相違点３－６の容易想到性について検討する。 キ 上記ウのとおり、甲３発明の「処理液」が、経時劣化を抑制するものであるか否かは不明である。 また、甲３発明において、その「処理液」に対し、経時劣化を抑制するように成分を調整する動機がないし、また、どのように調製すれば経時劣化を抑制できるのかも不明であり、これは甲１、甲３、甲４を参酌しても変わらない。 ク したがって、甲３発明において、上記相違点３－６に係る本件発明６の発明特定事項を得ることは、当業者が容易になし得たこととはいえない。 ケ よって、本件発明６は、甲３発明ではないし、甲３発明に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。 ４ 申立人の主張について （１）請求項６について ア 申立人は、特許異議申立書（第１７頁第１０～１７行）において、本件発明６と甲１液発明とは、対象（乾燥畜肉）及び有効成分（重曹）が同じであるから、甲１液発明も、乾燥畜肉の経時劣化が抑制されることは明らかであると主張している。 イ しかしながら、甲１液発明は、「食塩９．０質量部、砂糖１．０質量部、グルタミン酸ナトリウム２．０質量部、卵白（商品名：粉末卵白；理研ビタミン社）３．０質量部、炭酸水素ナトリウム２．０質量部、油脂加工澱粉３．０質量部を水４０．０質量部に溶解して作製した」ものであって、本件明細書の実施例１～３と比較して成分が同一であるとはいえないから、乾燥畜肉の経時劣化を抑制するとはまではいえない。 ウ よって、申立人の主張は採用できない。 エ なお、特許異議申立書（第１７頁第１８～第１８頁第５行）の、甲２発明、甲３発明に対する主張も、同様に採用できない。 第５ むすび 以上のとおり、本件の請求項１～６に係る特許は、特許異議申立書に記載された特許異議の申立ての理由によっては、取り消すことはできず、また、他に本件の請求項１～６に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。 よって、結論のとおり決定する。