2018-001149

特願２０１４－　３０３９９号「多層生麺及びその製造方法並びに該多層生麺を用いたうどん，そば又はパスタ」拒絶査定不服審判事件〔平成２７年８月２７日出願公開，特開２０１５－１５４７２５号，請求項の数（４）〕について，次のとおり審決する。

【結　論】 原査定を取り消す。 本願の発明は，特許すべきものとする。

【理　由】 第１　経緯の概略 本願は，平成２６年２月２０日の出願であって，平成２９年５月３０日付けで拒絶の理由が通知され，平成２９年７月１８日に意見書及び手続補正書が提出されたが，平成２９年１１月１７日付けで拒絶査定がなされた。 これに対し，平成３０年１月２９日に拒絶査定不服審判が請求されると同時に手続補正書が提出され，平成３０年１０月１５日付けで拒絶の理由が通知され，平成３０年１２月１１日に意見書及び手続補正書が提出されたものである。 第２　本願発明 本願の請求項１～４に係る発明（以下，請求項の番号に従って「本願発明１」などという。）は，平成３０年１２月１１日の手続補正書により補正された特許請求の範囲の請求項１～４に記載された事項により特定される発明であり，本願発明は以下のとおりの発明である。 「【請求項１】 喫食する際に湯戻しされる多層生麺（ただし，該湯戻しよりも前に加熱処理されるものを除く）を湯戻しして製造されたうどん，そば又はパスタであって， 前記多層生麺が，ｐＨ４．０以上５．５以下のＡ層とｐＨ８．５以上１１．５以下（ただし，８．５以上９．４以下を除く）のＢ層とを含む多層構造を有し，該多層構造が，二層のＡ層の間に一層のＢ層が介在された積層三層構造である，うどん，そば又はパスタ。 【請求項２】 Ｂ層のｐＨが９．０超１０．５以下（ただし，９．０超９．４以下を除く）である請求項１に記載のうどん，そば又はパスタ。 【請求項３】 喫食する際に湯戻しされる多層生麺であって，ｐＨ４．０以上５．５以下のＡ層とｐＨ８．５以上１１．５以下（ただし，８．５以上９．４以下を除く）のＢ層とを含む多層構造を有し，該多層構造が，二層のＡ層の間に一層のＢ層が介在された積層三層構造である，うどん，そば又はパスタ用多層生麺（ただし，該湯戻しよりも前に加熱処理されるものを除く）。 【請求項４】 請求項３に記載のうどん，そば又はパスタ用多層生麺の製造方法であって， 穀粉とｐＨ調整剤とを用いてＡ層用麺生地及びＢ層用麺生地をそれぞれ調製する工程と， 調製したＡ層用麺生地とＢ層用麺生地とを重ね合わせ，圧延して多層生地とする工程とを有する，多層生麺の製造方法。」 第３　原査定の概要 原査定（平成２９年１１月１７日付け拒絶査定）の概要は次のとおりである。すなわち，本願発明１～４は，下記引用文献１に記載された発明であるから，特許法２９条１項３号に該当し，特許を受けることができない，又は下記引用文献１～３に記載された発明に基いて，その発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者（以下「当業者」という。）が容易に発明をすることができたものであるから，特許法２９条２項の規定により特許を受けることができない。 （引用文献） １　特開平５－４９４２５号公報 ２　特開平６－２７６９７３号公報 ３　特開平６－２９２５２８号公報 第４　当審にて通知した拒絶の理由の概要 当審にて通知した拒絶の理由の概要は次のとおりである。すなわち，本願は，特許請求の範囲の記載が下記の点で不備であり，特許法３６条６項１号又は３６条６項２号に規定する要件を満たしていない。 １　請求項１，４の記載からすると，多層生麺が二層の場合及び四層以上の場合も含まれているように解されるが，二層の場合や，四層以上の偶数層の場合にどのような構成になるのか明確に把握することができない。 また，発明の詳細な説明において開示された多層生麺は三層のもののみであって，この三層の多層生麺に基づいて二層の多層生麺にまで発明を拡張することができるものとは認められない。 ２　請求項１に係る発明は，「うどん，そば又はパスタ」に係るものとされているが，「多層生麺」と表現された物と「うどん，そば又はパスタ」との異同を明確に把握することができない。 第５　原査定についての判断 １　引用文献，引用発明等 （１）　引用文献１ ア　引用文献１には，以下の事項が記載されている。 ・「【請求項１】（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程， （ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５～７０重量％となるように茹処理を施す工程， （ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程， （ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程，を採用することを特徴とする加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法。」 ・「【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は，加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法に関し，更に詳細にはラーメンの風味及び歯応えを充分に呈すると共に，加圧加熱殺菌処理に起因する褐変等の品質低下を有効に防止することができる加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法に関する。」 ・「【０００５】本発明者等は，スープと共に喫食するタイプの麺の中でもラーメンについて充分なコシを有する加圧加熱殺菌処理麺を得るべく鋭意研究を行った結果，前記した構成に加えて麺線の生地が高ｐＨになるようにかん水を加えることによりコシの強い加圧加熱殺菌処理ラーメンを得ることができることを見出したが，該方法を実施したところ加圧加熱殺菌処理時に，麺線表面に褐変が顕著に生じ，外観・風味の劣化と共に粘りが低下する傾向にあるとの問題が生じた。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は，得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンが充分なコシを有すると共に，ラーメン独特の風味を損うことなく上記問題を解決し得る加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法を提供することを目的とする。」 ・「【００３１】 【発明の効果】本発明によれば，ラーメンの風味及び歯応えを充分に呈すると共に，加圧加熱殺菌処理に起因する褐変が有効に防止された加圧加熱殺菌処理ラーメンを得ることができる。」 ・「【００３２】 【実施例１】強力粉６０重量部，中力粉１５重量部に，かん水０．５重量部，食塩０．５重量部，水２４重量部からなる溶液を加えて混捏しｐＨ８．８の内層用生地を得た。一方，強力粉２５重量部，中力粉５０重量部に，食塩１重量部，水２４重量部からなる溶液を加えて混捏しｐＨ６．２の外層用生地を得た。得られた２種類の生地を押出し成型機により押出し成型し，内層部分が完全に外層部分により覆われ断面以外は麺表面に露出しない構造の多層麺（麺線）を得た。 【００３２】次いで，得られた麺線にウェーブを付け，その後約１００°Ｃの条件で１００秒間蒸煮処理を施した。その後，麺線に約９８°Ｃの条件で３０秒間茹処理を施した。得られた茹麺の水分は，６０重量％であった。 【００３３】次に，湯を切り上記茹麺に１５°Ｃの水を，茹麺１００ｇに対して０．５リットル／秒の割合で１０秒間シャワーした後，２０°Ｃの水に３０秒間浸漬した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１°Ｃであり，また，水切り後の水分は６０．８重量％であった。次に，茹麺２００ｇづつホリプロピレン製のレトルトパウチ（１４０×１７０ｍｍ）に充填し，その後，該レトルトパウチに９５ｍｌの空気が残るようにヒートシールした。次いで，上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が－０．３～＋０．３ｋｇ／ｃｍ2となるように，殺菌温度１２１°Ｃ，Ｆ0値４以上条件で加圧加熱殺菌処理を施し，加圧加熱殺菌処理ラーメンを得た。 【００３４】得られた加圧加熱殺菌処理ラーメンを袋から出し沸騰水中で１．５分間加温した。次いで，沸騰水から取り出し，湯切り後別途加温したラーメンスープ２５０ｇの入った丼に入れ，喫食した。得られたラーメンは，ラーメンの風味及び歯応えを充分に呈すると共に，加圧加熱殺菌処理に起因する褐変が有効に防止されたものであった。また，その調理（加温）時のほぐれは良好なものであった。」 イ　上記の記載及び図面の記載からみて，引用文献１には，次の発明（以下，それぞれ「引用発明１」，「引用発明２」という。）が記載されているといえる。 （引用発明１） 「喫食する際に湯戻しされる加圧加熱殺菌処理ラーメンを湯戻しして製造されたラーメンであって， 前記加圧加熱殺菌処理ラーメンが，（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程，（ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５～７０重量％となるように茹処理を施す工程，（ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程，（ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程を経て製造されたものである，ラーメン。」 （引用発明２） 「喫食する際に湯戻しされる加圧加熱殺菌処理ラーメンであって，（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程，（ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５～７０重量％となるように茹処理を施す工程，（ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程，（ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程を経て製造されたものである，加圧加熱殺菌処理ラーメン。」 （２）　引用文献２，３ ア　引用文献２には，以下の事項が記載されている。 ・「【００３４】 実施例２：うどんの作成（内層麺生地減圧下調製） （１）アルギン酸２．０ｇ，炭酸ナトリウム１．８ｇ，食塩３０．０ｇを水３８０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に，小麦粉（中力粉）７００ｇと澱粉３００ｇの混合物に，前記練水を加え，ミキサーにて１５分間混練し，外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ６．７）。 【００３５】（２）アルギン酸２．５ｇ，炭酸ナトリウム２．０ｇを水３８０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に，小麦粉（中力粉）１，０００ｇに，前記練水を加え，真空ミキサーで絶対圧１６０ｍｍＨｇの減圧下で６分間混練して内層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ７．１）。 【００３６】（３）前記，外層用の生地と内層用の生地を，それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし，さらに，複合圧延して，麺帯厚２．８ｍ／ｍの外層／内層／外層からなる麺帯とした後，＃１０の切刃を通して麺線とした。 【００３７】（４）前記麺線を７分茹でた後，水洗・冷却を行った。 【００３８】（５）前記工程（４）で調製した麺線を６ｇ／Ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後，液切りを行った。 【００３９】（６）前記工程（５）で調製した麺線２２０ｇを，白絞油５ｍｌと共にパウチに封入した。（７）前記包装後の麺を１１５℃でＦｏ値１．９まで加熱殺菌したのち冷却した（麺ｐＨ４．８）。 【００４０】試作品は室温に１日放置した後，麺を粉末スープと共にスチロール容器に入れ，熱湯を注いで２分たってから試食したところ，うどんとして美味しいものであった。また，めんのほぐれも外層にアルギン酸を添加しないものに比べて良好であった。」 ・「【００４８】 実施例４：中華めんの作成（内層麺帯減圧下調製） （１）アルギン酸２．０ｇ，カンスイ１．３ｇ，食塩１５ｇを水４１０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に，小麦粉（準強力粉）７００ｇと澱粉３００ｇの混合物に，前記練水を加え，ミキサーにて１５分間混練し，外層用の麺生地を調製した（生地ｐＨ６．７）。 【００４９】（２）アルギン酸５．０ｇ，カンスイ５．０ｇを水３５０ｍｌに溶解して練水を調製した。次に，小麦粉（準強力粉）１，０００ｇとアルギン酸５．０ｇの混合物に，前記練水を加えて混合し，真空麺帯機で押出して，内層用の麺帯を調製した（生地ｐＨ７．０）。 【００５０】（３）前記，外層用の生地と内層用の麺帯を，それぞれ圧延ロールにて圧延して麺帯とし，複合，圧延して，麺帯厚１．４ｍ／ｍの外層／内層／外層からなる麺帯とした後，＃２２の切刃を通して麺線とした。 【００５１】（４）前記麺線を２分蒸煮し，１５秒茹でた後，水洗・冷却を行った。 【００５２】（５）前記工程（４）で調製した麺線を１２ｇ／Ｌの乳酸溶液に１分間浸漬後，液切りを行った。 【００５３】（６）前記工程（５）で調整した麺線１８０ｇを，白絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。 【００５４】（７）前記包装後の麺を９７℃で３５分加熱殺菌したのち冷却した。 【００５５】試作品は，室温に１日放置した後，沸騰水中で１分茹でたのち丼に移し，熱湯およびスープを加えて，試食評価を行ったところ，中華めんとして美味しいものであった。また，めんのほぐれも良好であった。」 イ　引用文献３には，以下の事項が記載されている。 ・【００４４】実施例３：アルギン酸外層添加 フライ麺（中華麺タイプ） （１）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え，ミキサーにて１５分混練し，内層用麺生地（Ａ）を調製した（生地ｐＨ７．９）。 【００４５】（２）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え，ミキサーにて１５分混練し，外層用麺生地（Ｂ）を調製した（生地ｐＨ６．７）。 【００４６】（３）前記，麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を，それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及び，外層用麺帯（Ｂ）として，これを複合圧延して，麺帯厚１．０７ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺帯とした後，＃２２の切刃を通して麺線とした。 【００４７】（４）前記麺線を２分蒸した後，２５～３０ｃｍにカットした。 【００４８】（５）前記工程（４）で調製した麺線を０．５％乳酸溶液に２分間浸漬した後，液切りを行った。（麺線ｐＨ４．９） （６）前記工程（５）で調製した麺線１４５ｇをフライ用リテイナーに入れ，１４３℃の食用油で２分３０秒フライし，室温で放冷した。 【００４９】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で，試食した結果，麺線の外側に「腰」「粘弾性」「つるみ」があり，芯が柔らかな独特の食感のある麺であった。」 ２　本願発明１について （１）　対比 本願発明１と引用発明１とを，その有する機能に照らして対比してみるに，引用発明１の「加圧加熱殺菌処理ラーメン」は，「喫食する際に湯戻しされる」ものであって，「（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程」を経て製造されたものであるから，本願発明１の「多層生麺」と，「喫食する際に湯戻しされる」多層の麺である点で共通する。 そして，引用発明１の「ラーメン」は，「加圧加熱殺菌処理ラーメンを湯戻しして製造された」ものであるから，本願発明１と，「喫食する際に湯戻しされる」多層の麺を「湯戻しして製造された」麺である点で共通する。 そうすると，本願発明１と引用発明１とは，次の点で一致し，相違する。 （一致点１） 「喫食する際に湯戻しされる多層の麺を湯戻しして製造された麺。」 （相違点１） 本願発明１は，「多層生麺（ただし，該湯戻しよりも前に加熱処理されるものを除く）を湯戻しして製造されたうどん，そば又はパスタ」であって，「前記多層生麺が，ｐＨ４．０以上５．５以下のＡ層とｐＨ８．５以上１１．５以下（ただし，８．５以上９．４以下を除く）のＢ層とを含む多層構造を有し，該多層構造が，二層のＡ層の間に一層のＢ層が介在された積層三層構造である」のに対し，引用発明１は，「加圧加熱殺菌処理ラーメンを湯戻しして製造されたラーメン」であって，「加圧加熱殺菌処理ラーメンが，（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程，（ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５～７０重量％となるように茹処理を施す工程，（ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程，（ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程を経て製造されたものである」点。 （２）　判断 ア　このように，引用発明１は本願発明１と相違し，本願発明１は，相違点１に係る構成によって，「湯戻し直後の食感が良好で，且つ湯戻し後の経時的な食感低下が抑制された多層生麺が提供される。」（本願明細書【０００９】）といった効果を奏するものであるから，相違点１は実質的なものである。 したがって，本願発明１は引用発明１であるとは認められない。 イ　また，引用発明１は，前記（ａ）～（ｄ）の工程を経て製造された「加圧加熱殺菌処理ラーメン」を湯戻しして製造された，「ラーメン」であって，引用文献１には，相違点１に係る，多層生麺（ただし，該湯戻しよりも前に加熱処理されるものを除く）を湯戻しして製造されたうどん，そば又はパスタについてや，当該多層生麺を，ｐＨ４．０以上５．５以下のＡ層とｐＨ８．５以上１１．５以下（ただし，８．５以上９．４以下を除く）のＢ層とを含む多層構造を有し，該多層構造を，二層のＡ層の間に一層のＢ層が介在された積層三層構造とする点について，特段記載も示唆もない（前記１（１））。 引用例２，３をみても，相違点１に係る構成について記載はなく（前記１（２）），本願出願前において周知技術であるともいえない。 そして，本願発明１は，上記効果を奏するものである。 したがって，引用発明１及び引用文献２，３に記載された事項に基いて，相違点１に係る本願発明１の構成とすることは，当業者が容易に想到することができたものとは認められない。 ウ　以上のとおりであるから，本願発明１は，引用文献１に記載された発明であるとは認められず，引用発明１及び引用文献２，３に記載された発明に基いて，当業者が容易に発明をすることができたものであるとは認められない。 ３　本願発明２について 本願発明１を特定するための事項をすべて含む本願発明２は，その余の事項を検討するまでもなく，本願発明１と同様の理由により，引用文献１に記載された発明であるとは認められず，引用発明１及び引用文献２，３に記載された事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるとは認められない。 ４　本願発明３について （１）　対比 本願発明１と引用発明１との関係を参考に（前記２（１）），本願発明３と引用発明２とを，その有する機能に照らして対比すると，本願発明３と引用発明２とは，次の点で一致し，相違する。 （一致点２） 「喫食する際に湯戻しされる多層の麺。」 （相違点２） 本願発明３は，「多層生麺」であって，「ｐＨ４．０以上５．５以下のＡ層とｐＨ８．５以上１１．５以下（ただし，８．５以上９．４以下を除く）のＢ層とを含む多層構造を有し，該多層構造が，二層のＡ層の間に一層のＢ層が介在された積層三層構造である，うどん，そば又はパスタ用多層生麺（ただし，該湯戻しよりも前に加熱処理されるものを除く）」であるのに対し，引用発明２は，「加圧加熱殺菌処理ラーメン」であって，「（ａ）ｐＨが７．２～９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０～７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程，（ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５～７０重量％となるように茹処理を施す工程，（ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程，（ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程を経て製造されたものである」点。 （２）　判断 相違点２は，前記相違点１と実質的に同じであるから，同様の理由により，本願発明３は，引用文献１に記載された発明であるとは認められず，引用発明２及び引用文献２，３に記載された発明に基いて，当業者が容易に発明をすることができたものであるとは認められない。 ５　本願発明４について 引用発明２からは，前記（ａ）～（ｂ）の工程を有する加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法に関する発明を認識することができる。 他方，本願発明４は，本願発明３を特定するための事項をすべて含むものである。 したがって，その余の事項を検討するまでもなく，本願発明４は，本願発明３と同様の理由により，引用文献１に記載された発明であるとは認められず，引用発明２及び引用文献２，３に記載された事項に基いて，当業者が容易に発明をすることができたものであるとは認められない。 ６　以上のとおりであるから，原査定を維持することはできない。 第６　当審にて通知した拒絶の理由についての判断 平成３０年１２月１１日の手続補正書により補正された特許請求の範囲は前記のとおりであるところ（前記第２），当該補正により，特許請求の範囲の記載に関する不備は解消した。 第７　むすび 以上のとおり，原査定の理由及び当審にて通知した拒絶の理由によって，本願を拒絶することはできない。 他に本願を拒絶すべき理由を発見しない。 よって，結論のとおり審決する。